میهن داکیومنت بزرگترین مرجع و مرکز دانلود پایان نامه (متن کامل فرمت ورد) فروش پایان نامه - خرید پایان نامه (کاردانی ، کارشناسی)همه رشته ها
حقوق اقتصاد مدیریت روانشناسی ریاضی تربیت بدنی کامپیوتر نرم افزار و سخت افزار عمران معماری برق صنایع غذایی علوم اجتماعی هنر علوم سیاسی فیزیک مکانیک حسابداری

تبلیغات کلیکی - افزایش رتبه گوگل

اگهی رایگان

گزارش كارآموزي تكنولوژي توليد ماست كم چرب


کد محصول : 1000960 نوع فایل : word تعداد صفحات : 40 صفحه قیمت محصول : 5000 تومان تعداد بازدید 931

فهرست مطالب و صفحات نخست


تكنولوژي توليد ماست كم چرب

فهرست مطالب
 عنوان     صفحه
چكيده     5
مقدمه     7

فصل 1: كلياتي در رابطه با ماست
1-1    تاريخچه     10
1-2    فرآيند توليد ماست     11
1-3    اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي    12

فصل 2:ماست كم چرب و ويژگي‌هاي آن
2-1 مقدمه     17
2-2 ويژگي‌هاي رئولوژيك ماست كم چرب     19
2-3 اثرات سلامت بخش ماست كم چرب     20

فصل 3: تكنولوژي توليد ماست كم چرب
معرفي انواع روش‌ها در توليد ماست كم چرب     23
 3-1 استفاده از جايگزين‌هاي چربي     23
3-1-1 تركيبات نشاسته‌اي (‌ذرت ، پيكما و تاپيوكا)     23
3-1-2 تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان     25
3-1-3 فرآورده‌هاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC;    27
3-1-4 پري بيوتيك ها     29
3-2 فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)    31
3-3 كاربردمايه‌هاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي     34
3-4 آنزيم ترانس گلوتاميناز     35
نتيجه‌گيري     38
پيشنهادات     39
منابع     40
 
چكيده
در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .
 چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
 بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .
 از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .
 بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :
 استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .
به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .
 
مقدمه :
 از ميان فرآورده‌هاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقه‌اي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌اي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه‌ گونه‌ي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]7[.
در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن‌ها را مي‌توان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]5[.
 در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده مي‌شود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانه‌گذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .
مايه ماست شامل دو نوع باكتري مي‌باشد كه عبارتند از :
استرپتوكوكوس ترموفيلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاكتوباسيلوس بولگاريكوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنش‌هاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيله‌ي اين دو نوع باكتري صورت مي‌گيرد ، يكسان هستند . ماحصل فعاليت باكتري‌هاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب مي‌سازد .]7[
 

فصل اول
كلياتي در رابطه با ماست
 
1-1 - تاريخچه
 در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.
 اولين ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف‌هايي كه از پوست بز درست شده بود مي‌ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .
ماست تا دهه‌ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ي زياد از ماست مي‌باشد .
 از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.
 
1-2- فرآيند توليد ماست
 جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود . به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيك‌ها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد . همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي مي‌شوند .]1[
به منظور اينكه ماست داراي ويسكوزيته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتيجه استحكام ژل ماست افزايش يافته و ميزان جدا شدن سرم كاهش يابد ، استاندارد كردن ماده‌ي خشك شير صورت مي‌گيرد . به طوريكه ماده‌ي خشك شير پس چرخ مورد استفاده در توليد ماست به 11 تا 12 درصد و ماده‌ي خشك شير كامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
 از طرف ديگر با توجه به نوع ماست توليدي ( كم چرب ، پر چرب ، و معمولي ) بايد ميزان چربي شير نيز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنيزاسيون ، تيمار حرارتي بر روي شير صورت مي‌گيرد . بدين معني كه شير را در درجه حرارت   به مدت 30 دقيقه و يا در دماي   به مدت 2 تا 5 دقيقه حرارت مي‌دهند تا يك محيط نسبتاً استريل براي فعاليت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دماي شير به دماي مناسب براي رشد استارترها ،‌عمل تلقيح صورت مي‌گيرد . معمولاً در تهيه ماست از نسبت 1:1 استرپتوكوكوس قرموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس استفاده مي‌شود .]2[
سرانجام عمليات گرمخانه گذاري در درجه حرارت   به مدت 2 تا 3 ساعت صورت مي‌گيرد تا اسيديتيه ماست به 80 تا 100 درجه دورنيك برسد . پس از  سپري شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعاليت باكتريهاي استارتر عمل سرد كردن ماست‌ها در سردخانه انجام مي شود .]2[

1-3-  اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
هر چنددر ضمن فرآيند حرارتي ، پاره‌اي از ويتامين‌هاي موجود در شير كاهش مي‌يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله‌ي باكتريهاي مايه  ماست در ضمن فرآيند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي‌شوند.
محققان زيادي ادعا كرده‌اند كه رابطه‌ي مستقيمي بين مصرف ماست و افزايش طول عمر وجود دارد .  از آن جمله طول عمر قبايل ساكن در بلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته‌اند .] 15[
در زير به چند نكته‌ي مهم در خصوص ويژگي‌هاي اختصاصي ماست اشاره مي‌شود:
1-    هضم ماست آسان‌تر از شير است .
2-    ماست با تقويت باكتريهاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي‌شود .
ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضرصفراوي ، از تحريك جدار روده‌ها كاسته و احتمال بروز تومور روده را كاهش مي‌دهد .]15[
كلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بي رويه‌ي سلول‌هاي پوششي روده‌ي بزرگ مي‌شود يك برسي نشان داده است ،‌افرادي كه كلسيم بيشتري مصرف مي‌كنند ، بروز سرطان روده در آنها كمتر است .
 مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي‌گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشمگير شيوع و بروز سرطان روده‌ي بزرگ  مي‌شود .
3- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب برخي مواد مغذي مي‌گردد كه از آن جمله مي‌توان به افزايش جذب كلسيم و ويتامين‌هاي گروه B اشاره نمود.]15[
4- اسيد موجود در ماست به برگشت حالت عادي روده‌ها پس از عفونت‌ها كمك مي‌نمايد . ماست مي‌تواند در پيش‌گيري از بروز عفونت‌ها و بيماري‌هاي گوارشي ناشي از ويروس ها و حساسيت‌هاي غذايي مفيد باشد .]15[
5- بررسي‌ها نشان داده كه ماست در كمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است.
6- متخصصان در هنگام مصرف آنتي بيوتيك‌ها ، مصرف ماست را توصيه مي‌نمايند ، زيرا اغلب آتني بيوتيك‌ها باعث نابودي باكتريهاي مفيد دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در كار دستگاه گوارش مي‌شوند .] 15[
7- ماست منبعي غني از كلسيم است . 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي‌باشد . اين مقدار مي‌تواند نيمي از نياز كودكان و 30 تا 40 درصد نياز كلسيم بزرگسالان را برطرف كند . بايد در نظر داشت كه حضور باكتريهاي زنده در ماست باعث افزايش جذب كلسيم در بدن مي‌شود .
بررسي‌ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست در مقايسه با همين مقدار شير بيشتر است .]15[
 8- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . در هر 250 ميلي ليتر ماست تقريباً 10 تا 14 گرم پروتئين موجود مي باشد كه تقريباً برابر با 20 درصد نياز روزانه است . همچنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت و تسهيل جذب پروتئين‌ها مي شود . به اين دليل پروتئين‌هاي ماست را پروتئين‌هاي پيش هضم شده  مي‌نامند . ]15[
9- تحقيقات نشان داده است كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تاثير فعاليت باكتريهاي زنده و سهولت متابوليسم كلسترول باشد ، زيرا ماست مي‌تواند اتصال‌هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .( اسيدهاي صفراوي پيش ساز كلسترول هستند ) ]15[.
10- ماست در رشد كودكان موثر است . در كودكاني كه دچار بيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب در تركيب مهم غذايي يعني پروتئين‌ها و مواد معدني كمك مي‌كند . اسيدلاكتيك موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم اين تركيبات مغذي مي شود .
 11- محققان توصيه مي كنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود .]15[
 

فصل دوم
ماست كم چرب و ويژگي‌هاي آن
 
2-1- مقدمه :
 امروزه مصرف كنندگان به سلامت و كيفيت زندگي خود بسيار توجه مي‌كنند ، و تمايل آنها به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي افزايش يافته است . در اين ميان ماست كم چرب سهم مهمي را در بازار فرآورده‌هاي لبني كم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا كه ميزان مواد جامد در تهيه اينگونه ماست‌ها نسبتاً پايين‌تر است ، توليد فرآورده‌هاي با كيفيت بافتي مطلوب ، چالش بزرگي را براي توليد كنندگان ايجاد كرده است .] 3[
جهت مرتفع نمودن اين نقص ،‌توليد ماست كم كالري كم چرب و بدون چربي با انتخاب و استفاده از روشها و تركيبات خاصي كه كيفيت دلخواه را در فرآورده ‌ ايجاد مي كنند ،‌افزايش يافته است .] 3[
افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ‌هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده‌ها به شير ، روش‌هاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده‌اند . اما از آنجا كه افزودن پايدار كننده‌ها به شير جهت تهيه ماست تا كنون در بسياري از كشورها مجاز دانسته نشده است و همچنين مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب مي‌تواند سبب ايجاد طعم پودري ، توليد اسيد بيش از حد در نتيجه‌ي تخمير لاكتوز، سفتي بيش از حد بافت و دفع بالاتر سرم و ايجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراين ماست‌هاي كم چرب مي‌توانند به وسيله‌ي جايگزيني بخشي از مقدار چربي شير با استفاده از تركيبات كم كالري كه به عنوان جايگزين‌هاي چربي  شناخته شده‌اند ،‌توليد شوند.]4[
از اين روست كه بررسي روشهاي جايگزين جهت دستيابي به بافت مطلوب در ماست كم چرب درسال‌هاي اخير مورد توجه واقع شده است .
 
2-2- ويژگي‌هاي رئولوژيك ماست كم چرب
تغيير ميزان چربي درماست‌ها ، ويژگي‌هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي‌‌دهد . افزايش ميزان چربي بين 4-37/0 درصد ، درحاليكه ميزان پروتئين ثابت است ، سبب افزايش مدول‌هاي نگهداري   و ويسكوزيته ظاهري مي شود . محققان اعلام كرده‌اند كه با تغيير مقادير پروتئين ، چربي و تركيبات هيدروكلوئيدي دامنه‌ي وسيعي از قوام و شلي بافت در ماست ديده مي‌شود . پروتئين مؤثرترين جزء در افزايش قوام در ماست مي‌باشد و چربي در جايگاه بعدي قرار دارد . ماست كم چرب سفتي و قوام كمتري را نسبت به ماست پرچرب نشان مي‌دهد ]9[ كه اين امر مي‌تواند به دليل كمتر بودن تعداد گلبول‌هاي چربي فعال در تشكيل ساختار شبكه‌ي پروتئيني باشد .
حرارت‌دهي شير كم چربي در دماي  قبل ازانجام عمل تلقيح به وسيله‌ي استارترها جهت تشكيل ساختار مناسب ماست ضروري است . در واقع انجام اين عمل سبب مي‌شود ماست‌هاي سفت‌تري نسبت به شرايطي كه حرارت دهي صورت نمي‌گيرد ، حاصل شود تيمار حرارتي شير در دماي بيش از   به شدت مدول‌هاي نگهداري (G') ژل‌هاي اسيدي شير را در مقايسه با ژل‌هاي حاصل از شيرهاي حرارت داده نشده ، افزايش مي‌دهد و هيچ تفاوت عمده‌ اي در ريز ساختار ژل‌هايي كه در محدوده‌ي  شكل گرفته‌اند ،‌ وجود ندارد .
گلبول‌هاي چربي هموژنيزه شده مستقيماً در فرآيند كوآگولاسيون اسيدي شركت مي‌كنند و در نهايت به صورت يك جزء ‌جدايي ناپذيرو بنيادي در ساختار شبكه‌اي ديده مي شوند .] 11و 12و 14[
هنگامي كه فرمولاسيون ماست كم چرب تهيه مي‌شود بايد به تقويت شبكه‌ي پروتئيني دقت شود تا منجر به توسعه ساختار در آنها گردد .]13[
 با انجام بررسي‌هاي رئولوژيك مناسب مي‌توان اثرات ژل مانندي كه پروتئين‌ها و پايدار كننده‌ها در شير نشان مي‌دهند را مورد بررسي قرار داد و از اين رو به بهبود پايداري و بافت ماست كمك نمود .]9[
اطلاعات رئولوژيكي ماست كم چرب ، تأثيرات مختلف جايگزين‌هاي چربي بر بهبود شبكه‌ي پروتئيني در اين نوع ماست‌ها را نشان مي ‌دهد ]9[.

2-3- اثرات سلامت بخش ماست كم چرب
 ماست‌هاي كم چرب يا بدون چربي با كالري پايين در طي دهه‌ي گذشته محبوبيت زيادي را در بين مصرف كنندگان پيدا كرده‌اند . اصولاً انواع ماست‌ها ( كم چرب ، پرچرب و معمولي ) به جهت دارا بودن اثرات تغذيه‌اي ، درماني و پروبيوتيكي از قبيل افزايش هضم غذا ، تقويت سيستم ايمني بدن ، نقش ضد سرطان زايي و كاهش كلسترول جايگاه ويژه‌اي در ميان فرآورده‌هاي لبني به خود اختصاص داده‌اند . اما در اين ميان تقاضا براي ماست كم چرب به دليل ويژگي‌هاي تغذيه‌اي منحصر به فردي كه دارد رو به افزايش مي‌باشد . بيماري هايپركلسترولمي ( چربي خون بالا ) سبب شده كه مصرف كنندگان ميزان فرآورده‌هاي لبني پرچرب از قبيل ماست پرچرب را كاهش دهند ، چرا كه بالا بودن ميزان چربي خون خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي - عروقي را افزايش خواهد داد .] 7و5[
همانطور كه در بخش اهميت مصرف ماست اشاره شد ، مصرف ماست اثر شگفت‌انگيزي در لاغر شدن دارد ، به طوري كه افرادي كه در رژيم غذايي خود ماست كم چرب را مي‌گنجانند ، بيشتر از افرادي كه صرفاً دريافت كالري خود را كم مي كنند ، كاهش وزن دارند . ماست كم چرب در سوزاندن چربي‌هاي اضافي به بدن كمك مي‌كند و حفظ عضلات در وضعيت مناسب را تسهيل مي‌كند .] 15[
 

فصل سوم
تكنولوژي توليد ماست كم چرب
 
معرفي انواع روشها در توليد ماست كم چرب
 3-1 استفاده از جايگزين‌هاي چربي
3-1-1 تركيبات نشاسته‌اي (‌ذرت ، پيكما  و تاپيوكا )
در اين روش نشاسته‌ي ذرت و ريشه پيكما با اسيد كلريدريك ( 5/1 ، 3 و 5/4 گرم به ازاي هر 100 گرم نشاسته ) در درجه حرارت   به مدت 3 تا 6 ساعت دوبار هيدوليز مي شود . ماست هم زده تهيه شده با استفاده از نشاسته‌هاي هيدروليز شده از لحاظ ميزان سينرزيس  (‌آب اندازي ) با توجه به نوع نشاسته و شرايط هيدروليز ويژگيهاي متفاوتي را نشان مي‌دهند . ماست‌هاي تهيه شده با نشاسته‌ي پيكما هيدروليز شده تفاوت قابل ملاحظه‌اي را در pH و ويسكوزيته نشان نمي‌دهند . ارزيابي حسي اينگونه ماست‌ها نشان مي‌دهد كه توليد ماست با ويژگيهاي حسي و عملكردي مطلوب در صورت استفاده از نشاسته‌هاي هيدروليز شده‌ي ذرت و ريشه‌ي پيكما به عنوان جايگزين چربي امكان پذير است . در بررسي طعم و كيفيت ماست كم چرب تهيه شده با اين نوع جايگزين كننده‌هاي چربي ، علي رغم تصور هيچ گونه بافت دانه دانه‌اي ديده نمي شود . شرايط بافت و ويسكوزيته اين نوع ماست‌ها در مقابل ماست‌هايي كه در تهيه آنها از اين موارد استفاده نمي‌شود ، تغييري را نشان نمي‌دهد.]3[
 نشاسته‌ي تاپيوكاي تغيير يافته ،مولكول‌هاي نشاسته‌اي قابل انحلالي است كه با شبكه‌ي ميسلي كازئين ادغام مي شوند . ماست تهيه شده با استفاده از اين نوع نشاسته ساختار شل‌تري را نسبت به ساير ماست ها نشان مي‌دهد ،‌اما بخش‌هاي ژلي نشاسته‌اي نيز در اين نوع ماست‌ها موجود است كه ساختارهاي مستقلي را شكل مي‌دهند .]7[
 تركيب شيميايي مالتود كسترين كه به وسيله‌ي تغييرات آنزيمي بر روي نشاسته‌ي سيب‌زميني و ذرت مومي بدست مي آيد نيز مي‌تواند به عنوان يك جايگزين چربي در تهيه ماست‌هاي كم چرب با داشتن بافت نرم و خامه‌اي و احساس دهاني  مطلوب استفاده شود .]7[
 
3-1-2 تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان 
تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان يك فيبر رژيمي  است و فوايد سلامت بخش و مفيدي دارد .مصرف مواد غذايي حاوي بتاگلوكان در بعضي كشورها از قبيل آمريكا ، سوئد ، فنلاند و انگلستان مجاز است .
 مواد غذايي حاوي يولاف و جو منابع طبيعي بتاگلوكان هستند . مقدار بتاگلوكان در يولاف و جو به ترتيب 7-3 درصد و 11-3 درصد مي باشد . ساختار بتاگلوكان به صورت (3-1) ( 4-1) D-B گلوكان مي‌باشد ، با بخش‌هايي شبيه سلولز كه از طريق پيوندهاي گليكوزيدي (3-1) به يكديگر متصل شده‌اند .
بتاگلوكان يك تركيب هيدروكلوئيدي قابل حل درآب است كه ميزان آب در دسترس را به وسيله‌ي افزايش غلظت و يا تشكيل ژل فراهم مي كند . ]5[
بتاگلوكان پلي ساكاريدي غير نشاسته‌اي است كه به عنوان جايگزين چربي در فرآورده‌هاي بدون چربي نظير ماست كم چرب استفاده مي شود . ماست هاي كم چرب تهيه شده حاوي بتاگلوكان با نمونه هاي كم چربي كه فاقد اين تركيب بوده‌اند مقايسه شده‌اند. استفاده از بتاگلوكان در توليد ماست كم چرب تاثير چشمگيري بر روي pH، اسيديته ، ميزان استالدئيد ،‌ميزان اسيدهاي چرب فرار و ميزان تيروزين در مدت نگهداري نداشت ، اما جدا شدن سرم (‌آب ماست ) ، ويسكوزيته و ويژگي‌هاي حسي در صورت استفاده از بتاگلوكان تحت تاثير قرار مي‌گيرند . به اين ترتيب كه افزودن تركيب بتاگلوكان وافزايش زمان نگهداري ، سبب كاهش ميزان سينرزيس و ويسكوزيته‌ي ماست مي شود .]5[
استفاده از بتاگلوكان در مقادير كم در توليد ماست كم چرب نتايج حسي رضايت بخشي را نشان مي دهد . به عبارت ديگر بهترين نتايج در شرايط افزودن ميزان 25/0 يا 5/0 درصد بتاگلوكان به تركيب ماست كم چرب حاصل مي‌شود . استفاده از تركيب هيدوركلوئيدي بتاگلوكان در توليد ماست كم چرب به دليل دارا بودن حالت فيبري و اثرات مفيد آن برروي ويژگيهاي فيزيكي و حسي اين نوع ماست‌ها توصيه مي‌شود .]5[
 
3-1-3 فرآورده‌هاي حاصل از آب پنير MWP ,WPC ;
كنسانتره پروتئين آب پنير ( WPC) و پروتئين‌هاي آب پنير كه به صورت ذرات بسيار ريزدرآمده‌اند (MWP) از جمله فرآورده‌هاي حاصل از پروتئين‌هاي آب پنير مي‌باشند كه به عنوان جايگزين‌هاي چربي در تهيه ماست هاي كم چرب استفاده شده و مورد بررسي قرار گرفته‌اند . محققين درسال 1995 دريافتند كه گروهي از جايگزين‌هاي چربي معروف به سيمپلس‌‌ها  كه از جمله‌ي آنها مي‌توان MWP را نام برد در تهيه ماست‌هاي كم چرب جايگاه ويژه‌اي دارند ]7[.
 ريز ساختار و بافت ماست تهيه شده با استفاده از اين نوع جايگزين كننده‌ها مورد بررسي و آزمايش قرار گرفته است . بررسي تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان مي‌دهد كه ماتريكس پروتئين  درماست‌هاي كم چرب تهيه شده با استفاده از اين جايگزين كننده‌هاي چربي نسبت به ماست‌هاي عاري از اين تركيبات تفاوت‌هاي ساختاري با يكديگر دارند . به طوريكه ساختار ماست‌هاي كم چرب از تراكم كمتري نسبت به ماست‌هاي پرچرب برخوردار است . اين امر مي‌تواند مربوط به اندازه‌ي بزرگتر ذرات جايگزين كننده‌هاي چربي نسبت به گلبول‌هاي چربي شير باشد . اين نكته مي‌تواند منجر به شل شدن بافت و بالاتر بودن ميزان جداسازي سرم در ماست‌هاي هم نزده   شود .در واقع اين حالت يكي از ضعف‌هاي استفاده از اين نوع جايگزين كننده‌ها مي‌باشد و در برخي اوقات تركيبات هيدروكلوئيدي جهت از بين بردن عيوب و نقايصي از اين قبيل اضافه مي‌شوند . البته ماست تهيه شده با WPC و مخلوط WPC و MWP ماست‌هايي با ويژگي‌هاي بافتي مشابه ماست پرچرب را توليد مي كنند ، درحاليكه ماستي كه فقط با استفاده از MWP تهيه شده است ، سفتي و قوام كمتري را نشان مي دهد ، اما در مقابل از بافت همگن‌تري برخوردار است ] 7 و 9و 12و 13[
 
3-1-4 پري بيوتيك‌ها
 پري بيوتيك‌ها به عنوان منابع غذايي كربوهيدراتي غير قابل هضم هستند كه سبب تحريك رشد پروبيوتيك‌ها از قبيل بيفيد و باكتريوم‌ها و لاكتوباسيل‌ها مي‌شوند . پري بيوتيك‌ها اثرات مفيد و سودمندي را در بدن ميزبان از طريق بهبود تعادل فلور ميكروبي روده‌ي آنها ايجاد مي كنند . اينولين يك تركيب پلي ساكاريدي است كه جزء پري بيوتيك‌ها مي باشد . ]8[
اينولين تركيبي پليمري از فروكتوز است كه در طبيعت به صورت كربوهيدرات ذخيره‌اي گياهي يافت شده است . اليگو فروكتوز زير گروهي از اينولين مي‌باشد كه شامل پليمرهايي با درجه‌ي پليمريزاسيون   است . اينولين واليگوفروكتوز هر دو در دستگاه گوارش هضم نمي‌شوند . همچنين سبب افزايش قند خون نيز نمي‌گردند. پري بيوتيك‌هاي از قبيل اليگوفروكتوز و اينولين داراي فوايد زيادي براي سلامتي هستند ، از جمله دسترسي زيستي  به برخي مواد معدني ( كلسيم ، منيزيم و آهن ) ، افزايش فعاليت زيستي باكتريهاي مفيد و بازدارندگي  رشد باكتريهاي مضر در دستگاه گوارش .] 8[
 استفاده از اينولين همراه با فيبرهاي رژيمي اثرات سلامت بخش در فرآورده‌هاي توليد شده ايجاد مي كنند .به اين ترتيب كه به هضم غذاهاي حاوي پروتئين بالا كمك مي‌كنند ، سبب كاهش جذب چربي و دفع سموم از بدن و جلوگيري از يبوست مي‌شوند. از ديگر فوايد سلامت بخش اينولين مي‌توان به ايجاد احساس سيري ،‌كاهش كلسترول خون ،‌كاهش ميزان شيوع سرطان روده‌ي بزرگ و تقويت سيستم ايمني بدن اشاره كرد .]8[
 تاثير پري بيوتيك‌ها بويژه اينولين در توليد فرآورده‌هاي لبني به اثبات رسيده است . از اين رو مي‌توانند به عنوان جايگزين‌ چربي در توليد فرآورده‌هاي كم چرب مورد استفاده قرار گيرند .
طول زنجيره اينولين برويسكوزيته و ويژگي‌هاي ظاهري ماست تهيه شده با استفاده از لاكتوباسيلوس كازئي  به عنوان استارتر اثري ندارد . ماست تهيه شده با اينولين زنجيره بلند ميزان سينرزيس كمتر و بافت و پيكره‌ي  مطلوب‌تري در مقايسه با ماست حاوي اينولين زنجيره كوتاه دارد .]8[
از طرفي ديگر اينولين زنجيره كوتاه ، pH پايين‌تر و عطر و طعم مطلوبي را در مقايسه با اينولين زنجيره بلند توليد مي‌كند . افزودن اينولين به ماست كم چرب قوام و ويسكوزيته را در اين ماست‌ها افزايش مي‌دهد ،‌در مقابل ميزان آب اندازي ماست رادر طي نگهداري كاهش مي‌دهد .]8[
 ماست‌هاي كم چرب حاوي اينولين داراي pH و اسيديته‌ي ثابتي در تمام طول نگهداري مي باشند .
 نكته‌ي حائز اهميت در انتخاب پري بيوتيك‌هاي مختلف جهت تهيه ماست كم چرب ، توجه به ويژگي‌هاي مورد انتظار ما از ماست و موارد مصرف آن مي باشد .
 3-2 - فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)
استفاده از تكنولوژي فشار بالا در سيستم‌هاي غذايي و ميكروبي مورد توجه زيادي قرار گرفته است . فرآيند تيمار فشار بالا بر روي شير جهت تهيه ماست كم چرب هم نزده ( 12 درصد ماده‌ي خشك ) با داشتن بافت نرم و قوام خامه‌اي مطلوب بدون نياز به افزودن پلي ساكاريدها با موفقيت انجام شده است . مطالعات صورت گرفته در اين زمينه اثرات گوناگون استفاده از فشار بالا بر روي اجزاء شير را نشان مي‌‌دهد.
 به اين ترتيب كه ساختمان اول پروتئين‌ها در طي فرآيند فشار بالا به صورت سالم و دست نخورده باقي مي‌ماند . پيوندهاي هيدروژني مي توانند گسسته شوند و سبب دناتوراسيون و تغييرات غير قابل برگشت بر روي ساختمان سوم پروتئين‌ها شوند همچنين اثرات استفاده‌ي توأم از تيمار حرارتي و فرآيند HHP نيز بررسي شده است‌. براي مثال در شير كم چرب غني شده ،‌مدول‌هاي الاستيك ، تنش حد بهبود يافته و كاهش پديده‌ي سينرزيس در ماست مشاهده شده است .]6[
 فرآيند HHP انعقاد اسيدي شير را بدون داشتن اثرات مضر بر روي ويژگي‌هاي كيفي مهم آن از قبيل عطر و طعم ،‌ويتامين‌ها و مواد مغذي بهبود مي‌بخشد . ماست تهيه شده از شيري كه تحت فرآيند HHP ( Mpa 500-400(و فرايند تيمار حرارتي (  به مدت 30 دقيقه ) قرار گرفته است ، در مقايسه با ماست‌هاي تهيه شده از شير خام و شيري كه به روش حرارتي تيمار شده ، افزايش تنش حد ،‌مقاومت به نفوذ معمولي و مدول‌هاي قابل ارتجاع را نشان داده ، در حاليكه سينرزيس را كاهش مي‌دهد . استفاده از فرايند HHP،‌ روشي است درجهت بهبود كيفيت ميكروبي فرآورده و هم چنين عدم نياز به مواد افزودني در توليد ماست كم چرب در اثر كاهش آب اندازي ماست ، بالا بردن كيفيت حسي و تغذيه‌اي ،ايجاد بافت مناسب و افزايش عمر ماندگاري آن ]6[
 استفاده از فرآيند HHP براي تيمار شير قبل از عمل تخمير ، ريز ساختار ماست را تحت تأثير قرار مي‌دهد .
 ريز ساختار شيري كه تحت تيمار حرارتي قرارگرفته ، زنجيره‌هاي داخلي كمتري از ميسل‌هاي كازئين به طور نامنظم تشكيل داده است كه تشكيل شبكه‌اي مي دهند و فضاهاي خالي رااحاطه مي كنند .
در حاليكه ريز ساختار ماستي كه به روش HHP فرآيند شده است ، توده‌هاي بهم پيوسته‌تر و تجمع متراكم پروتئيني با اندازه‌هاي كوچكتر ذرات ، ظاهري كروي شكل‌تر ، سطوح منظم‌تر و نرم‌تر با پراكندگي يكنواخت از لحاظ اندازه را نشان مي دهد ] 6[
 تركيب استفاده از فرآيند HHP و تيمار حرارتي شير موجب مي‌شود ساختار ژلي ماست متراكم شده ، توده‌هاي بزرگتري از ميسل‌هاي كازئيني همراه با فضاهاي خالي تشكيل گردند .
 دراين شرايط ميزان بالاتري از پيوندهاي عرضي  مشاهده شده است . ميسل‌هاي كروي شكل تمايل به برقراري پيوند با توده‌هايي از مواد بي شكل متراكم و تشكيل توده‌هاي كوچك نامنظم را دارند كه موجب ايجاد بافت ژلي و غلظت اصلاح شده در ماست مي گردند .
 بنابراين تركيب فرآيند HHP و تيمار حرارتي قبل از تخمير ، موجب توليد ماستي با بافت يكنواخت و مشكلات فيزيكي كمتر در آن مي‌شود ]6[
 
3-3 - كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي
 عامل ديگري كه كيفيت ماست را تحت تأثير قرار مي‌دهد ، انتخاب مايه ميكروبي است‌. بعضي از مايه‌هاي ميكروبي مثل استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس تركيبات اگزوپلي ساكاريدي چسبناك توليد مي‌كنند . اين تركيبات موكوئيدي سبب افزايش غلظت ماست كم چرب و كاهش جدا شدن سرم   مي‌شوند ]14[.
توليد پلي ساكاريدها توسط مايه‌هاي ميكروبي تحت تأثير دماي گرمخانه گذاري مي باشد . استفاده از دماهاي پايين گرمخانه گذاري ، توليد پلي ساكاريدهاي چسبناك را افزايش مي‌دهد . پلي ساكاريدهاي توليد شده توسط باكتريهاي لاكتيكي  عمدتاً از گلوكز ، لاكتوز و رامنوز تشكيل شده‌اند .
 استفاده از مايه‌هاي ميكروبي متفاوت ودماهاي مختلف گرمخانه گذاري باعث تغيير بافت و طعم ماست مي‌شود . عمدتاً هنگامي كه ماست در دماي پايين (  ) گرمخانه گذاري شود ،‌ استارترها توانايي توليد اگزوپلي ساكاريدها را خواهند داشت و سبب بهبود بافت و پيكره‌ي ماست كم چرب مي‌شوند .]14[
استفاده از مايه‌هاي ميكروبي توليد كننده‌ي اگزوپلي ساكاريد به جاي استفاده از افزودني هايي از قبيل جايگزين‌هاي چربي ، بافت بهتر و مطلوب‌تري به ماست‌هاي كم چرب مي‌بخشد . ]14[
3-4-  آنزيم ترانس گلوتاميناز ( TGase)
 تحريك آنزيمي فعل وانفعالات پروتئين‌ه‌ا در شيربه عنوان يك روش كاربردي براي رسيدن به يك بهبود رضايت بخش در ويژگي‌هاي بافتي ماست پيشنهاد شده است . براي اين هدف اثرات آنزيم ترانس گلوتاميناز (TGase) در طي سال‌هاي اخير مطالعه و بررسي شده است . ترانس گلوتاميناز آنزيمي است كه به طور طبيعي در اغلب نسوج حيواني و مايعات بدن آنها يافت مي‌شود ]4[.
 ترانس گلوتاميناز ميكروبي به وسيله‌ي باكتري به نام "Streptoverticillum mobaraense" توليد مي‌شود . آنزيم ترانس گلوتاميناز واكنش انتقال آسيل بين گروه‌هاي گاما - كربوكسي آميد از پيوندهاي پپتيدي باقيمانده‌هاي گلوتامين ( آسيل دهنده ) و گروه‌هاي اصلي آمينو گلوتامين و باقيمانده ليزين را كاتاليز مي‌كند . در نهايت اين عمل به تشكيل پيوندهاي عرضي جديد درون مولكولي و بين مولكولي منتهي خواهد شد . چنين پيوندهايي مي‌توانند ساختار و عملكرد پروتئين‌ها را تغيير دهند ]4[
 كازئين‌ها به دليل ساختار بازي كه دارند بهترين سوبسترا  براي ترانس گلوتاميناز هستند در حاليكه گويچه‌هاي پروتين‌هاي سرمي به جزء آنهايي كه دناتوره شده‌اند ، سوبستراهاي ضعيفي هستند .
 پليمريزاسيون پروتئينها كه توسط TGase صورت مي‌گيرد با افزايش دناتوراسيون حرارتي پروتئين‌هاي سرمي افزايش مي‌يابد ]4[.
استفاده از MTGase در ساخت ماست ، از پيشرفته‌ترين فرآيندهاي مورد استفاده در توليد لبنيات است . طي تحقيقات انجام گرفته ، اثبات شده است كه اتصالات برگشت ناپذير ميان كازئين‌ها كه در مرحله‌ي گرمخانه گذاري شير بي‌چربي حاوي MTCase صورت مي گيرد ، موجب كاهش نفوذ پذيري ژلي  مي‌شود كه همين امر سبب افزايش استحكام لخته‌ي ماست مي گردد . در مقايسه با ساير ماست‌ها تهيه ماست با استفاده از شير حاوي MTGase ،‌توليد اسيد در طي دوران نگهداري را كاهش مي دهد ،‌ميزان سينرزيس را پايين مي آورد ، طعم ملايم‌تري در ماست ايجاد مي‌كند و سبب افزايش نرمي دربافت ماست مي‌شود .]4[
 غلظت‌هاي متفاوت آنزيم سبب ايجاد ويژگي‌هاي بافتي ، بيوشيميايي و حسي درماست‌هاي كم چرب تهيه شده با استفاده از MTGase مي‌شود . افزايش غلظت MTGase ، ميزان آب اندازي را در ماست كاهش و ويسكوزيته را افزايش مي‌دهد ، اما در مقابل بر رشد باكتريهاي مايه ماست اثر عكس داشته و سبب كند شدن توليد اسيد و استالدئيد در طي تخمير و پس از آن مي‌شود .براي دستيابي به كيفيت حسي و فيزيكي مطلوب ماست ، غلظت MTGase اضافه شده به شير بايد به دقت انتخاب شود و باكتريهاي استارتر مورد استفاده بايد داراي قابليت توليد آروماي بالايي باشند .] 4[
 جهت بهبود ويژگي‌هاي حسي ، شيميايي و فيزيكي در ماست كم چرب بهم نزده ، ميزان 0/3 gr/lit ، MTGase ميزان مطلوب و مناسبي مي‌باشد . ]4[
 
نتيجه‌گيري
با توجه به توضيحاتي كه در رابطه با تكنولوژي ماست كم چرب مطرح گرديد ، مشخص مي شود كه هدف از توليد ماست كم چرب دست‌يابي به ويژگي‌هاي بافتي و عملكردي مشابه ماست پر چرب مي‌باشد ، چرا كه در توليد فرآورده‌هاي رژيمي معمولاً بزرگترين مشكل توليد كنندگان ، توليد فرآورده‌اي كم كالري با داشتن ويژگيهاي مطلوب انواع پرچرب آن مي‌باشد . از اين رو تمام تلاش محققان بر اين بوده است كه به روشي دست يابند كه علاوه بر ايجاد و حفظ خاصيت سلامت بخش ماست كم چرب به ويژگي‌هاي مطلوب و مورد پسند مصرف كنندگان دست يابند .
 بنابراين روشهاي به اثبات رسيده و مطرح شده در اين پروژه از قبيل استفاده از تركيبات جايگزين چربي مانند تركيبات نشاسته‌اي ، هيدروكلوئيدي ، پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از آنزيم و مايه‌هاي ميكروبي و همچنين استفاده از فرآيند HHP همگي توليد فرآورده‌هاي كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب را نتيجه داد‌ه‌اند ، كه مي‌توانند به تنهايي و در برخي موارد همراه با ساير روشها در توليد ماست كم چرب به كار روند.
 
پيشنهادات :
 با توجه به اينكه صنعت غذا بويژه صنايع لبني در كشور ما رو به رشد و تعالي است اما هنوز براي توليد ماست كم چرب از شير چربي گرفته شده استفاده مي‌شود كه جهت بهبود بافت اين فرآورده از لحاظ مشتري پسندي معمولاً از تركيبات نشاسته‌اي و يا پودر شير خشك استفاده مي‌گردد ، بنابراين بايستي تلاش نمود تا در جهت توليد اين فرآورده‌ي رژيمي كه همه روزه بر تعداد مصرف كنندگان آن در كشور افزوده مي‌شود ، از روشهاي نوين و تكنولوژي‌هاي روز دنيا استفاده كرد .
 البته لازم به ذكر است كه اخيراً پژوهشگران جوان كشورمان در پژوهشكده‌ي علوم و فناوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد ، موفق به توليد آزمايشگاهي ماست منجمد كم چرب شده‌اند كه مي‌تواند جايگزين بستني شود .
بنابراين اميد است كه با تلاش روز افزون همه‌ي دست اندركاران در اين صنعت ، بتوانيم شاهد توليد فرآورده‌هاي لبني رژيمي باكيفيت مطلوب در آينده‌اي نزديك باشيم .
 


منابع :


 حبيبي نجفي ،م.ب و همكاران ،‌دانش و تكنولوژي توليد ماست ، انتشارات جهاد دانشگاهي مشهد ، ص 21-30 .


فدايي ، و ،‌صنايع شير و فرآورده‌هاي آن ،‌جزوه‌ي درسي ، ص 57- 63.

 

طراحی سایت : سایت سازان