میهن داکیومنت بزرگترین مرجع و مرکز دانلود پایان نامه (متن کامل فرمت ورد) فروش پایان نامه - خرید پایان نامه (کاردانی ، کارشناسی)همه رشته ها
حقوق اقتصاد مدیریت روانشناسی ریاضی تربیت بدنی کامپیوتر نرم افزار و سخت افزار عمران معماری برق صنایع غذایی علوم اجتماعی هنر علوم سیاسی فیزیک مکانیک حسابداری

تبلیغات کلیکی - افزایش رتبه گوگل

اگهی رایگان

تـاريـخچه پـيدايـش HACCP


کد محصول : 10001165 نوع فایل : word تعداد صفحات : 36 صفحه قیمت محصول : رایگان تعداد بازدید 927

دانلودرایگان فایل رمز فایل : m3d1165

فهرست مطالب و صفحات نخست


تـاريـخچه پـيدايـش HACCP

- معرفي (INTRODUCTION)
تـاريـخچه پـيدايـش HACCP
    1959 شركت پيلسبري (PILLSBURY) مفهوم HACCP را براي ناسا ابداع كرد.
    1971 مفهوم HACCP در ايالات متحده آمريكا ارائه شد.
    1980 سازمان بهداشت جهاني و سازمان ICMSF در مورد HACCP گزارش مي دهند.
    1983 بخش اروپائي سازمان بهداشت جهانيHACCP را به عنوان يك ابزاركارآمد براي مواد غذائي‏توصيه ميكند.
    1985سازمان NRC در ايالات متحده آمريكا HACCP را توصيه مي نمايد.
    1988 كتاب سازمان ICMSF در مورد HACCP انتشار مي يابد.
    1991 گنجانيدن ضوابط HACCP در كدكس
    1993 الي 1995 برگزاري جلسات مشاوره توسط سازمان بهداشت جهاني و سازمان خواروبار و كشاورزي
    1997 كد كس مستندات تجديدنظر شده را منتشر مي كند.
    1998 سازمان بهداشت جهاني و سازمان خوارو بار و كشاورزي راهنمايي براي ارزيابي نظارتي HACCP تهيه ميكنند.
اداره ملي هوانوردي و فضا
NASA: National Aeronoutics and Space AdminisTration
انجمن بين المللي مشخصات ميكروبيولوژيكي غذا
             ICMSF : International Dairy Federation
CODEX : Codex Alimentarius Commission on FAO/WHO Organization
كميسيون مواد غذائي كدكس/ يك سازمان غذا وكشاورزي/سازمان بهداشت جهاني
HACCP  چيست ؟
HACCP مخفف كلمات
 Hazard Analysis Critical Control Point

يعني :
تجزيه و تحليل خطر و نقطه كنترل بحراني است كه به عنوان ابزار تحليلي براي :
    توليد وارائه غذاي سالم براي مصرف كنندگان سراسر جهان
    ايجاد سيستمي پويا، فراگير و كاربردي منطقي و قابل فهم مبتني بر پيشگيري از وقوع خطر

 
چـــرا HACCP  ؟
    روشهاي بازرسي سنتي كفايت لازم را نمي نمايد.
    به بازرسيهاي غيرقابل اعتماد كه براي ايمني محصول انجام مي شود پايان مي دهد.
    بازنگري كنترلهاي گذشته را توصيه مي نمايد.
    با اطمينان از سلامت محصول، هزينه ها را كاهش مي دهد.
    بر روي منابعي كه بر سلامت محصول مؤثرند تمركز دارد.
    از انجام نشدن كنترلها جلوگيري مي نمايد.
    به صورت دوره اي و سيستماتيك بر اصلاح روشها تاكيد مي نمايد.
    از بهدررفتن محصول و فراخوان آن جلوگيري مي نمايد.
ضرورت HACCP  براي : 
    شناسائي خطرات مواد غذايي و فراخوان آنها
    آموزش براي رعايت اصول بهداشتي در فرآيندهاي غذائي
    كنترل خطرات باكتريولوژي
    جابجائي ضايعات
    مواد اوليه خام و روش كنترل كيفيت آنها
    برنامه نظافت كارخانه
    كنترل جانواران موذي
    شكايات مشتريان
    پايش و اندازه گيري محصول
    استانداردهاي بهداشتي مواد غذائي و مميزي آنها
    كنترل درجه حرارت
2- تعاريف و واژگان
•    خطر (HAZARD)
عامل بيولوژيكي،شيميائي و يا فيزيكي موجود در مواد غذائي كه براي مصرف كنندگان زيان آور باشد. 
•    تجزيه وتحليل خطر (HAZARD ANALYSIS)
فرآيند جمع آوري و ارزيابي اطلاعات مربوط به خطرات كه از شروع تا پايان توليد واستفاده محصول ممكن است بروز نمايد و سلامت مواد غذايي را تهديد كند و بايد در طرح HACCP بيان گردد. 
•    طرح HACCP
مداركي كه بر اساس اصول HACCP به منظور اطمينان از كنترل خطرات براي سلامت محصول در ايستگاههاي چرخه مواد غذائي بايدتعيين و كنترل شود، تهيه مي گردد.
•    نقطه كنترل بحراني (Critical Control Point)
مرحله اي كه كنترل بايد به منظور حذف يك خطر يا رساندن آن بحدقابل قبول انجام گيرد. 
•    حد بحراني (Critical Limit)
ميزان يا حدي كه بين قبول و غير قبول واقع است. 
•    سيستم HACCP (HAccp System)
سيستم مديريتي است كه براي شناسائي، ارزيابي و كنترل خطرات كه براي سلامت مواد غذائي كاربرد دارد طراحي شده است  .
•    درخت تصميم گيري نقطه كنترل بحراني
 (Critical Control Point Decision Tree)
سئوالاتي كه به صورت سيستماتيك براي تعيين نقطه بحراني مورد استفاده قرار مي گيرد.
•    سازمان (Organization)
موسسه، شركت يا اداره اي كه مسئوليت توليد و ارائه خدمت در چرخه مواد غذائي را (تهيه، توليد، بسته بندي ، نگهداري و توزيع تا مرحله مصرف) را بر عهده دارد. 

•    پايش (Monitoring)
اقدامي برنامه ريزي شده اي كه از مشاهده و اندازه گيري براي كنترل CCP ها در يك سازمان انجام مي گيرد.
•    روشهاي اجراي استاندارد رعايت اصول بهداشتي SSOP 
(Sanitation Standard Operation Procedures)     
 
 

•    خطرات بيولوژيكي
الف : خطرات ماكروبيولوژيكي
ميكروارگانيزمهاي بيماري زا در فرآورده كه به طور غير مستقيم خطر آفرين مي باشد مثل مگس و حشرات
ب : خطرات ميكروبيولوژيكي
ميكروارگانيزمهاي بيماري زا و يا مسموم كننده مواد غذائي به طور مستقيم و يا غيرمستقيم بر سلامت انسان تاثير مي گذارد.
مستقيم = عفونت يا تهاجم به بافتهاي بدن
غيرمستقيم = مسموميت در مواد غذائي توسط باكتريها، كپكها يا قارچ
    باكتريها، ويروس ها، انگلها و تك ياختگان وسموم ناشي از قارچها مي باشند. 
    باكتريهاي بيماري زا آلوده كننده مواد غذائي
سالمونلا (Salmonella)  شيگلا (Shigella)  اشرشيياكولي (E.Coli)
كلستريديوم بوتولينوم (Closdtridium BotuLinum)
معمولاً در خاك، سبزيجات آلوده، مواد غذائي خام وجود دارند. 
    ويروسها
از طريق مايعات، سطوح كار، وسايل و تجهيزات و مواد غذائي انتشار مي يابد.
    انگلها و تك ياختگان :
اغلب با مصرف گوشت هاي آلوده، آب آلوده انسان رامبتلا مي كنند.
     سموم ناشي از قارچ
اغلب ناشي از غلات آلوده يا فرآورده هاي دامي شير به انسان منتقل مي شوند.
 مانند آفلاتوكسين ها ، پاتولين، ارگوت، تريكوتسين 
•    خطرات شيميايي
مواد شيميايي پاك كننده ، سموم دفع آفات، مواد حساسيت زا، فلزات سمي، افزودني هاي شيميايي، جابجائي مواد پلاستيكي مواد بسته بندي، پس مانده هاي فعاليت دامپزشكي
خطرات فيزيكي
شيشه ، سنگ، فلزات ، چوب ، جسم حشرات بزرگ يا بدن جوندگان 
3- برنامه هاي مقدماتي (Prerequisite Programs)
3-1- تضمين مديريت (Management Assurance)
مديريت بايد متعهد گردد تا سيستم مديريت ايمني را ايجاد نمايد كه شامل خط مشي ايمني و آگاهي لازم براي اجراي يك سيستم HACCP اثربخش مي باشد.
مديريت سازمان مسئوليت دارد تا سيستم HACCP را ايجاد، اجراء و نگهداري نمايد و منابع لازم راجهت اجراي سيستم HACCP و بهبود مستمر آن اختصاص دهد.
مدير ارشد سازمان مسئوليت نهائي ايمني محصولات رابر عهده دارد.
3-2- روشهاي اجراي استاندارد رعايت اصول بهداشتي
 (Sanitation Standard Operation Procedures)
    سازمان بايد نيازمنديهاي بهداشت عمومي، كدكس و مقررات مرتبط با محصولات خود را بكار ببندد.
    سازمان بايد روشهاي اجرائي رعايت اصول بهداشت خود را مشخص و مدون نمايد كه اين روشها شامل :
     سلامت آب مصرفي
     نظافت سطوحي كه با محصول در تماسند.
     جلوگيري از آلودگيها
     شستن و ضدعفوني كردن دست قبل از شروع كار و بعد از استفاده از سرويس
بهداشتي
 محافظت مواد غذايي، وسايل بسته بندي و سطوحي كه بامواد غذائي تماس دارنداز آلودگيها يا مواد فاسد كننده
 روش درست نصب برچسب، نگهداري و استفاده از تركيبات سمي
 كنترل وضعيت سلامتي كاركنان
 كنترل حشرات و جانوران موذي
     ساخت خطوط توليد و نصب تجهيزات
     كنترل مواد زائد
سوابق كنترلهاي اصول بهداشتي بايد ايجاد ونگهداري و ارزيابي شود، اقدام اصلاحي براي اصول بهداشتي خارج از كنترل بايد به صورت ادواري تعيين شود.
3-3- آموزش (TRAINING)
سازمان بايد روش اجرائي مدوني براي اجراء وتوسعه آموزش ايمني مواد غذائي براي تمامي همكاران مرتبط به منظور اجراي برنامه HACCP موثر ايجاد نمايد كه شامل موارد زير باشد:
     شناسايي نيازمنديهاي آموزش و برنامه ريزي آن
     تمامي كاركنان نسبت به اصول HACCP ، بكارگيري و كنترل اصول بهداشتي آموزش كافي ببينند.
     حداقل 2 نفر از كاركنان سازمان نسبت به بكارگيري اصول HACCP آموزش ببينند.
     برنامه ريزي مميزي داخلي به منظور رعايت قوانين و مقررات مرتبط
     ارزيابي اثربخشي آموزشها
سوابق آموزش بايد ايجاد و نگهداري شود.
3-4- فراخوان (RECALL)
سازمان بايد روش اجرائي مدوني را ايجاد نمايد تا در شرايط نا امن نسبت به فراخوان محصول اقدام نمايد.
اين روش بايد اطمينان دهد كه تمام محصولات بطور مناسب قابل شناسائي و رديابي باشد.
     اطلاعات محصول شامل شرح محصول، تاريخ توليد، شماره بچ
     در چه شرايطي محصولات فراخوان مي گردند.
     تمامي طرفهاي ذينفع بايد مطلع گردند.
     محصول فراخوان شده در صورت عدم امكان اصلاح معدوم گردد.
     سيستم HACCP و محصول بهبود يابند.
     نيازمنديهاي قوانين و مقررات مرتبط مواد غذائي در صورت امكان به اجراء درآيد.
3-5- شكايات (COMPLAINTS)
سازمان بايد روش مدوني را براي پاسخگوئي به شكايات مشتريان ايجاد و بكار بندد كه شامل :
 تعيين مسئول جهت دريافت شكايات واصله و جمع آوري اطلاعات ضروري شامل برچسب، بچ، تاريخ توليد
مربوط به محصول
 تعيين مسئول به منظور رسيدگي به شكايات و جمع آوري نتايج بررسي براي مشتري
 ارزيابي شكايات مصرف كننده در ارتباط با ايمني محصول
 تعيين اقدامات مناسب در صورت ضرورت (شامل فراخوان)
 شكايات و اقدامات مرتبط بايد بازخوردي براي بهبود سيتسم HACCP گردد.
تمامي شكايات و اقدام انجام شده بايد مكتوب گردد.
نيازمنديهاي طرح HACCP         (HACCP PLAN)
سازمان بايد طرح HACCP را با اطلاعات زير تهيه نمايد :
    نام سازمان
    آدرس، تلفن، فاكس و پست الكترونيكي كه دارد.
    تعداد پرسنلي كه مرتبط با ايمني مواد غذائي (محصول) هستند.
مشخصات محصول (Product Specification)
سازمان بايد اطلاعات مربوط به محصول خود را در سيستم HACCP تعريف نمايد كه شامل موارد زير است :
    شرح كاملي از محصول
    اطلاعات ايمني مانند ( PH ، AW و ... )
    مواد اوليه خام مورد نياز
    تركيبات محصول (اعم داراي محدوديت يا بدون محدوديت)
    نوع بسته بندي
    روش انبارش و شرايط نگهداري (عمر قانوني)
    برچسب اطلاعات محصول (نشانه گذاري)
    روش توزيع
    مصرف كنندگان چه كساني مي توانند باشند.
    روش مصرف و ايمني مورد نياز
تيم HACCP                       (HACCP.TEAM)
سازمان بايد تيمي را جهت سيستم HACCP تعيين نمايد تا سيستم را مدون، اجراء و نگهداري نمايد كه شامل :
    يك نفر رهبر تيم كه مسئوليت و اختيار وي تامين تسهيلات لازم جهت اعضاء تيم كه طراحي سيستم را بر عهده دارند.
    تعيين اعضاء تيم با ديدگاههاي متفاوت كه تدوين، اجراء و نگهداري و مقررات حاكم بر سيستم HACCP را بر عهده دارند.
•    اعضاء تيم بايد داراي دانش و تجربه كافي نسبت به محصول و فرآيند توليد باشند.
    وظايف،مسئوليتها و اختيارات تيم HACCP بايد تعيين و مدون گردد.
    اعضاء تيم بايد آموزش لازم را طي نمايند و با فعاليتهاي سازمان خود آگاه باشند.

 

نمودار مراحل فرآيند توليد محصول
 (PROCESS FLOW DIAGRAM)
سازمان بايد نمودار مراحل توليد محصول خود را تهيه نمايد كه شامل شرح كامل مراحل پديدآوري محصول از لحظه آماده سازي تا پايان محصول باشد كه شامل موارد زير است.
    جزئيات مربوط مواد اوليه خام و اجزاء تشكيل دهنده محصول
    مراحل توليد شامل حمل و نقل، انبارش و هر  فرآيند مرتبط ديگر با ايمني محصول
    جنس بسته بندي محصول
    فرصتهاي دوباره كاري (اصلاح)
    امكان تعويق فرآيند توليد
    هرگونه اطلاعاتيكه مرتبط با ايمني محصول مي باشد مانند درجه حرارت، PH
نمودار مراحل فرآيند توليد محصول بايد اطلاعات لازم را براي شناسائي خطرات بالقوه فراهم نمايد. اين نمودار بايد در محلهاي توليد تصديق و مدون گردد و اطمينان حاصل شود كه با مراحل واقعي توليد منطبق است.
 
4-4- تحليل خطرات و روشهاي پيشگيرانه
همه خطرات بالقوه (بيولوژيكي، شيميائي يا فيزيكي) كه مرتبط با محصول يا فرآيند در هر مرحله از آماده سازي، توليد،انبار داري و توزيع تا زمان مصرف هستند بايد تعيين و مدون گردد.
موارد زير بايد در تحليل خطرات مد نظر قرار گيرد :
    همه خطراتيكه بدلايلي رخ مي دهد و شدت تاثير آن بر سلامت افراد جدي مي باشد از لحظه آماده سازي تا مصرف
    ارزيابي خطرات احتمالي (Hazard Risk) كه مرتبط با سلامت محصول مي باشند شامل (احتمال وقوع، شدت تأثير)
    ارزيابي مواد خام و اجزاء تشكيل دهنده محصول
    طراحي فرآيند توليد محصول و مشخصه هاي آن (Process Parameters)
    چيدمان تجهيزات و تسهيلات فرآيند توليد
    تسهيلات و وضعيت نگهداري محصول
    نحوه و نوع بسته بندي محصول
    روش پخش و استفاده
    روش رعايت اصول بهداشتي و روشهاي كنترل

توجه :
تيم HACCP بايد تحليل خطرات و كفايت ايمني محصول را صحه گذاري نمايند
در صورت مواجهه با تغييرات زير، طرح HACCP بايد بازنگري شود.

 
اين تغييرات بعضاً شامل : 
    مواد اوليه و اجزاء محصول
    تامين كنندگان مواد اوليه و اجزاء محصول
    روشهاي توليد
    نوع بسته بندي
    كاركنان نوليد
    روش پخش
    روش مصرف
سازمان بايد روشهاي جلوگيري خطرات را به شرح زير تعيين نمايد : 
    مشخصات محصول (علامت گذاري و روش استفاده)
    كنترل فرآيند (پخت، استريل كردن و ... )
    وضعيت نگهداري  و توزيع
    روشهاي رعايت اصول بهداشتي
    برنامه نگهداري
    آموزش
4-5- نقاط كنترل بحراني (Critical Control Point)
همه خطرات مشخص شده بايد به منظور انطباق با حدود قابل قبول كنترل شوند كه اين كنترلها بايد در نقطه  يا نقاط بحراني انجام گيرد. سوابق اين كنترلها بايد ثبت و نگهداري شود.
توجه : براي تعيين كنترل نقاط بحراني استفاده از درخت تصميم گيري توصيه مي شود.
3-6- حدود بحراني  (Critical Limits)
براي هر نقطه كنترل بحراني، حد كنترلي كه بجز اينست براي ايمني محصول بايدتعيين و مدون شود ، براي پشتيباني از حد كنترل ،مدارك مرتبط براي صحه گذاري نياز است :
    نيازمنديهاي مرتبط با قوانين ومقررات
    نيازمنديهاي مربوط به استانداردهاي ملي و بين المللي، اطلاعات تجربي، مراجع مكتوب و مدارك فني
    حدود بحراني بايد در سطح فروشگاه عملي باشد.
3-7- روشهاي پايش (Monitoring ProceDures)
روشهاي پايش بايد ايجاد گردد تا از رعايت حدود بحراني در تمامي نقاط كنترل بحراني اطمينان حاصل شود.
روشهاي پايش بايد كنترلهاي برنامه ريزي شده اي باشد كه تحت كنترل بودن، نقاط بحراني را نشان دهد كه شامل :
    چه چيزي بايد پايش شود
    روشهاي پايش شامل :
- كاليبره بودن وسايل و تجهيزات اندازه گيري
- شناسائي و قابليت رديابي محصول
- معتبر بودن روش نمونه برداري
    فواصل پايش
    افراد پايش كننده كه بايد افراد دقيق و داراي صلاحيت (آموزش ديده) باشند .
  سيستم پايش ايجاد شده بايد قادر به پاسخگوئي هر نقص احتمالي كه رخ مي دهد مانند آنچه كه در قسمت اقدام اصلاحي مشخص شده، باشد.
  نتايج پايش ها بايد ثبت گردد و توسط افراد مسئول براي پايش و بازنگري امضاء گردد.
3-8- اقدامات اصلاحي (Corrective Actions)
براي انحرافات احتمالي نقاط كنترل بحراني، روش اقدام اصلاحي مدون بايد ايجاد و اجراء گردد كه شامل : 
    تعيين فردي كه مسئوليت و اختيار اجراي اقدام اصلاحي را دارد.
    شناسائي محصولات مرتبط
    اصلاح علل عدم انطباق براي جلوگيري از تكرار آن
    ارزيابي و اصلاح محصول مرتبطي كه از طريق فراخواني جمع آوري شده اند(در صورت ضرورت)
    ارزيابي و تصديق اقدام اصلاحي انجام شده
    بازنگري فرآينديا طرح HACCP در صورت انحراف از حدود مجاز
توجه : اقدامات اصلاحي بايد توسط افراد مجاز بازنگري و مدون گردد.
3-9- روشهاي تصديق سيستم HACCP
  سازمان بايد روشهاي مدوني را ايجاد ، اجراء و برقرار نگهدارد كه طراحي، مشخص كردن فرآيندها و تصديق كفايت و اجراي اثربخش سيستم HACCP و اطمينان از سلامت محصول و بهبود مستمر سيستم را مد نظر داشته باشد.
  مسئوليتها و اختيارات ، روشها، فواصل ارزيابيها (مميزي داخلي و خارجي) بايد به صورت شفاف مشخص و روشهاي تصديق شامل كنترل وسايل پايش و تحقيق و بررسي شكايات مشتريان بايد تعيين گردد.
 افرادي كه مسئوليت تصديق سيستم را بر عهده مي گيرند بايدآموزش ديده و شايستگي لازم را نسبت به اصول HACCP و تكنيك مميزي سيستم آن داشته باشند.
  اطلاعات و داده هاي سيستم HACCP بايد بر اساس توسعه مديريت و تكنولوژي به روز آوري شود.
روشهاي تصديق بعضاً شامل :
•    صحه گذاري اوليه عناصر طرح HACCP (نمودار مراحل فرآيند توليد، تحليل خطرات، تعيين CCP ، حدود بحراني ، روشهاي پايش ، اقدام اصلاحي، مدارك و سوابق و حفظ سيستم).
ارزيابي سيستم HACCP در حال اجرا :
    - بازنگري سوابق
    - رعايت عمليات
    - بازنگري انحرافات و اصلاح محصول
    - تائيد اينكه نقاط كنترل بحراني تحت كنترل است.
    - كاليبراسيون وسايل اندازه گيري
    - نمونه گيري و آزمون
    - بررسي شكايات مصرف كنندگان مربوط به ايمني محصول و ثبت آنها
تصديق كلان سيستم HACCP
    - مميزي داخلي كه همه فعاليت هاي HACCP را پوشش دهد حداقل هر 6 ماه يكبار
    - بازخورد سيستم از طريق اطلاعات مميزي به منظور بهبود سيستم HACCP
    - هر گونه تغييراتي كه سيستم HACCP را تحت تأثير قرار دهد.
    - مميزي خارجي
توجه : نتايج تصديق بايد ارزيابي و مدون گردد تا بازخورد براي انجام بهبود مستمر باشد.
مدارك و سوابق براي نيازمنديهاي سيستم HACCP
سازمان بايد مدارك و سوابق موثر و اثربخش را براي سيستم HACCP ايجاد نمايد كه بيانگر ايمني محصول و رعايت نيازمنديهاي آن از جمله مقررات و وقوانين مرتبط باشد.اين مدارك شامل روشها، دستورالعملها و فرمها مي باشد كه در محلهاي ضروري در دسترس مي باشند و مدارك منسوخ جمع آوري مي شوند.
اين مدارك و سوابق شامل :
    -  تشريح سيستم HACCP‌
    - تحليل خطرات از جمله اصلاحات
    - تعيين نقاط كنترل بحراني
    - تعيين حدود بحراني
    - فعاليتهاي پايش و CCPs
    - اقدامات اصلاحي مربوط به عيوب و انحرافات
    - آموزش
    - تصديق
    - اصلاحات سيستم HACCP
    - مميزي داخلي
    - كنترل رعايت اصول بهداشتي و نتايج پايش
    - شكايات
    - فراخوان
    - مميزي خارجي
درخت تصميم گيري براي نقاط كنترل بحراني
به سوالات زير به ترتيب و در مورد هر مرحله از فرآيند كار و براي تمامي مخاطرات شناسايي شده پاسخ دهيد.
5-  پيش نيازهاي مربوط به GMP و GHP
5-1- طراحي و وضعيت بهداشتي ساختمان كارخانه
الف - كارخانه ي فرآوري مواد غذايي بايد
•    داراي حياط مشخصي باشد.
•    داراي محوطه هاي تميز باشد.
•    فاقد محيط هايي باشد كه تميز كردن آنها عملي نيست.
•    به دور از باتلاق، آب هاي راكد، محل جمع آوري زباله يا ساير منابع آلاينده ساخته شود.
•    داراي خيابانهاي داخلي سنگ فرش شده يا آسفالت باشد.
•    در مقابل نفوذ حشرات و جانوران و لانه گزيني آن ها حفاظت شود.
 


منابع :


طراحی سایت : سایت سازان